Teobroma Cacao

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Cabosse di Teobroma Cacao

 

 

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Cabosse di Teobroma Cacao

Le Cabosse sono i frutti dell’albero del cacao, hanno l’aspetto di un melone allungato, ma molto più rugose, la durezza del guscio invece supera quella dell’anguria.
Il colore può essere giallo fino al rosso tendente al marrone.
Nascono sui rami più grossi dell’albero e sul fusto.

Per aprire le cabosse si utilizza lo stesso machete con cui sono state raccolte, con un colpo secco si spacca la scorza aprendo il frutto in due senza rompere le fave di cacao che altrimenti verrebbero compromesse.

Le fave sono contenute in una polpa bianca da cui devono essere separati.

Dalla polpa bianca zuccherina si producono gradevoli bevande.

La polpa e i gusci possono essere utilizzati come alimenti per il bestiame o per produrre pectine per l’industria alimentare.

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la polpa bianca, la placenta, che avvolge le fave di cacao

 

 

Le fave di cacao estratte avvolte dalla polpa bianca vengono lasciate fermentare per 5 giorni in appositi contenitori, casse di legno, che permettono il drenaggio della polpa liquefatta e una corretta aerazione delle fave. La fermentazione  è la fase serve a far sviluppare i tipici aromi del cacao.

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struttura per essicazione
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essicazione delle fave

La fase successiva è quella dell‘ essiccazione.

Essa blocca la fermentazione, riduce l’umidità delle fave in modo da poterle conservare e non essere attaccate da muffe e altri microrganismi.
I semi vengono essiccati al sole stesi su appositi supporti in legno o anche su teli adagiati sul terreno. La durata dell’essicazione può variare dalle 2 alle 3 settimane.
Le fave devono essere rimescolate più volte per garantire un’essiccazione uniforme, inoltre in caso di pioggia devono venire coperte. Le strutture nella foto hanno tetti scorrevoli e apribili.
In questa fase si ha anche l’evaporazione dell’acido acetico sviluppato durante la fermentazione. L’azione del sole e dell’aria ha quindi l’effetto di ridurre l’acidità delle fave.

Alla fine di questo processo le fave sono stoccate in sacchi di iuta, pronti per la vendita e la spedizione all’estero. La granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana: la Pasta di cacao o Massa di cacao.  Questa è la materia prima da cui si parte per ottenere cacao in polvere e burro di cacao o aggiungendo altri ingredienti cioccolato.

 

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stoccaggio delle fave essiccate
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Visita ad una piantagione di Teobroma Cacao e ad un’azienda di trasformazione delle fave in cioccolato ad Ilheus, Stato di Bahia, Brasile, gennaio 2008.

(foto di Grande Luce)

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